Koki Jepun berusia 93 tahun, pemenang tiga bintang Michelin, membongkar rahsia sushi terbaik di dunia

2024 Pengarang: Richard Flannagan | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 00:13

Anda boleh sampai ke restorannya hanya dengan pergi ke jalan biasa di kereta bawah tanah Tokyo, namun tanda selalu tergantung di pintu, memberitahu bahawa tidak ada tempat duduk, dan tidak lebih dari sepuluh tempat duduk di dewan. Institusi ini adalah kultus. Untuk masuk ke tempat suci, kadang-kadang anda perlu mendaftar selama sebulan. Tetapi mereka yang cukup bernasib baik untuk merasakan sushi yang disediakan oleh Jiro sendiri akan mengingatnya seumur hidup. Bukan kebetulan bahawa lelaki tua kurus ini dengan senyuman terbuka, wajah bijak dan tangan emas menerima bintang Michelin. Adalah dipercayai bahawa tidak ada yang memasak lebih baik daripada dia dalam dunia sushi.

Jiro Ono dilahirkan pada awal abad yang lalu menjadi keluarga bahagia. Ayah saya menjana wang dengan baik untuk mengangkut orang dengan menaiki kapal. Namun, secara tidak disangka-sangka, perniagaan orang tua itu runtuh, keluarga menjadi miskin, dan anak lelaki berusia sembilan tahun itu ditunjukkan pintu: mereka mengatakan pergi dan mencari nafkah sendiri. Bapa itu mati sehingga mati, tidak lama kemudian anaknya tidak melihatnya lagi.

- Agar tidak bermalam di bawah jambatan, saya pergi bekerja, - jelas Jiro dan menambahkan dengan rasa syukur - tetapi ibu bapa saya melakukan semuanya dengan betul. Mereka menjelaskan kepada saya bahawa saya mempunyai jalan sendiri. Saya berusaha untuk melakukan yang terbaik dan juga menahan pukulan bos saya kerana mengetahui bahawa tidak ada yang berpatah balik. Ibu bapa moden sering memberitahu anak-anak mereka omong kosong seperti: "Sekiranya anda tidak berjaya, anda selalu boleh kembali." Ini betul-betul salah. Dengan kedudukan seperti ini dalam hidup, hanya orang yang kalah yang dapat dibangkitkan. Saya masih bekerja dengan perasaan yang sama seperti yang saya alami semasa kecil dan remaja. Saya cuba menjadikan sushi lebih baik setiap masa berbanding sebelumnya dan menambah sesuatu yang baru.

Pada satu ketika, Jiro muda menyedari bahawa lebih daripada apa pun di dunia dia memuja sushi - dan bukan sahaja makan, tetapi juga. Dia melakukan mereka sebelum perang, kemudian dia dikirim ke depan, dan ketika dia didemobilisasi, dia kembali ke penjajahan ini. Sekarang seluruh dunia tahu tentang bakatnya.

- Setelah Perang Dunia Kedua, semua koki percaya bahawa tidak ada yang dapat diciptakan - bahawa seni membuat sushi, yang mempunyai sejarah kuno, telah mencapai kesempurnaan. Tetapi ternyata anda boleh membuat sushi lebih baik dan lebih baik. Sebagai contoh, bagaimana kita menghidangkan udang sebelum ini? Mereka merebus dan memasukkannya ke dalam peti sejuk. Dan ketika seorang tetamu datang, mereka memanaskan badan. Tidak seperti itu di restoran saya: kami memasaknya ketika tetamu tiba. Atau ambil sotong: supaya tidak berketul, saya mengurutnya sebelum memasak, dan jika dulu saya melakukannya selama 30 minit, sekarang sudah 40-50. Ini menjadikan sotong lebih lembut dan lebih beraroma. Dan kami menghidangkannya dengan hangat - sekali lagi, dengan cara ini mengekalkan aromanya lebih baik, - kata tuan.

Selama beberapa dekad, hari demi hari, Jiro telah membuat hidangan yang sama berulang kali, secara beransur-ansur memperbaikinya. Semua sushi, di satu pihak, sangat sederhana, dan di sisi lain, mereka mempunyai rasa yang mendalam, kaya dan unik.

Jiro mempunyai dua anak lelaki dewasa. Yang bongsu, Takashi membuka restoran sushi sendiri dan, seperti kata pepatah, "pergi dengan cara sendiri." Ayahnya bertindak dengannya berdasarkan prinsip yang sama seperti yang pernah dilakukan oleh ibu bapanya - dia menghantarnya dalam pelayaran percuma.

Anak lelaki sulung, Yoshikazu, menurut tradisi Jepun, akan mewarisi perniagaan ayahnya. Dia bekerja dengannya di restoran Sukiyabashi Jiro dan dianggap tukang masak yang sangat baik. Semua orang memahami bahawa tidak kira seberapa bertenaga Jiro, cepat atau lambat dia akan meninggalkan dunia ini, dan kemudian tempatnya di atas alur master sushi terhebat harus diambil oleh anak sulung dari anak-anaknya. Walau bagaimanapun, rakan koki mengatakan bahawa ia akan menjadi sangat sukar.

Sekiranya Yoshikazu mencapai tahap ayahnya, atau bahkan membuat sushi sedikit lebih baik daripada dia, ini tidak akan cukup baginya untuk dianggap sebagai tuan yang tidak tertandingi. Tetapi jika dia dua kali mengatasi ibu bapa yang hebat - maka, mungkin, dia akan dianggap yang terbaik - begitu hebatnya wewenang Jiro. Namun, bos sendiri percaya bahawa jika dia tiba-tiba pergi sekarang, anak-anaknya akan mengatasi.

Mereka yang bekerja dengan tuan di sebuah restoran, dia mengajar secara percuma, tetapi dengan satu syarat: anda perlu menjadi seperti 10 tahun pada pelajarnya. Tetapi jika anda tidak menjadi lemah hati dan tidak meninggalkan perlumbaan, anda akan memperoleh kemahiran dan kebolehan seorang koki kelas satu. Tidak semua orang memutuskan untuk menjadi pelajarnya: bagaimanapun, sepuluh tahun adalah tempoh besar di mana anda boleh membuat kerjaya yang memusingkan di pekerjaan lain. Dan, sayangnya, dia mempunyai sangat sedikit pelajar muda - tidak semua orang dapat menahannya.

Di dapur di restoran Sukiyabashi Jiro, setiap orang mempunyai satu tujuan - untuk menyenangkan tukang masak. Semua orang bermimpi mendengar keputusannya: "Saya menyukainya".

"Perkara yang paling sukar bagi saya adalah belajar membuat sushi dengan telur," kenang salah seorang koki. "Semasa latihan, nampaknya saya pandai, tapi ketika turun, ternyata bahawa saya salah. Setiap kali saya selalu diberitahu: "Tidak baik, tidak baik." Dalam tiga bulan, tukang masak menolak 200 hidangan saya. Dan betapa gembira saya ketika Jiro akhirnya berkata: "Sekarang semuanya sudah selesai sebagaimana mestinya." Dan saya menangis …

Restoran ini mempunyai tiga bintang Michelin, dan fakta bahawa dia menerimanya dapat difahami: Jiro bukan sahaja seorang koki kelas tinggi, tetapi juga seorang psikologi yang sangat prihatin: dia membuat sushi, dengan mempertimbangkan ciri-ciri setiap pengunjung: jantina, umur, selera dan juga kesannya dari sushi pertama yang dimakan (ekspresi wajah, gerak tubuh, dll.). Pengunjung dan rakan sekerja menyebut seni Jiro itu sendiri sihir, puisi, falsafah yang mendalam.

Rang undang-undang di restoran Jiro tidak kecil (harganya sekitar $ 250-260), tetapi pengunjung mendakwa bahawa ia berbaloi. Urutan itu sendiri dapat diubah suai oleh koki dalam proses kerja - bergantung pada bagaimana reaksi para tamu terhadap makanan. Mereka mengatakan tidak ada orang yang tidak berpuas hati di sini. Juga dipercayai bahawa dengan setiap potongan sushi yang dimakan, pengunjung dapat menyerap falsafah Master Jiro.

Berikut adalah beberapa petua untuk membuat sushi dari Master Jiro:

1. Untuk memasak makanan yang lazat, anda perlu makan makanan lazat sendiri. Dan kembangkan rasa. Tanpa rasa sedap, anda tidak akan menjadi tukang masak kelas pertama. Sebaik-baiknya, anda juga perlu mempunyai deria bau yang sangat sensitif.

2. Semasa menyediakan sushi, anda perlu memerah seolah-olah anda memegang ayam kecil di tangan anda dan tidak mahu menghancurkannya.

3. Ramai orang berpendapat bahawa sushi mesti sejuk. Tidak, mereka mesti berada pada suhu badan manusia ketika disajikan.

4. Sebelum anda boleh menang, anda mesti merasakan kekalahan terlebih dahulu. Hanya dengan itu anda akan mencapai kejayaan dan dapat menghargainya sepenuhnya.

5. Jangan takut untuk mengulangi perkara yang sama dan jangan berusaha merumitkan pinggan. Lebih baik mengulangi sesuatu berkali-kali, meningkatkan kerja anda - dan kemudian ia akan menjadi tidak tertandingi dan unik.

6. Untuk sushi, selalu pilih produk yang paling segar dan berkualiti tinggi - hanya dalam kes ini hidangan akan mempunyai rasa yang sangat baik.

Ngomong-ngomong, restoran Jiro sangat popular terutama di kalangan pelancong gourmet asing, sementara tarikan lain, Hutan Buddha, membiakkan legenda dan menakutkan pelancong.