Bagaimana Roquefort dan fakta menarik lain mengenai keju muncul dari zaman Neolitik hingga sekarang

2024 Pengarang: Richard Flannagan | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 00:13

Ini bukan hanya produk yang enak dan sihat, tetapi merupakan pahlawan dari banyak legenda dan tradisi, yang paling kuno bermula dari zaman Neolitik! Sebenarnya, keju itu sendiri masih ada - dan sikap terhadapnya dalam berbagai budaya sama-sama menghormati: orang Yunani kuno mengaitkan keju dengan dewa-dewa Olympus, dan peminat surealis - dengan ciptaan Salvador Dali.

Bagaimana keju dihasilkan?

Sejarah asal keju hilang di suatu tempat pada milenium ketiga SM. Dikatakan bahawa seorang saudagar Arab Hanan (atau Kanan) berangkat, mengambil makanan dan susu bersamanya untuk menyegarkan dirinya di jalan. Hari itu terasa gementar, dan, berhenti untuk berehat, saudagar itu mendapati bahawa susu telah berubah menjadi gumpalan lebat yang dikelilingi oleh cairan berair. Nampaknya, rasa lapar terlalu kuat, kerana peniaga itu mencuba produk yang tidak diketahui. Dia menyukai hidangan baru, dan peniaga memberitahu orang lain tentangnya, sehingga resepnya tersebar! Jauh sebelum era baru, di negara-negara panas, keju dibuat seperti berikut: susu lembu atau domba dikeringkan dan dipanaskan di bawah sinar matahari, kemudian dibumbui dengan akar dan rempah. Kemudian mereka mula menambahkan enzim yang berasal dari tumbuhan atau haiwan.

Di Yunani kuno, keju sangat dihargai sehingga dikaitkan dengan kemunculannya oleh kehendak dewa Olimpik: kononnya dewi Artemis memberikan keju kepada manusia. Menurut legenda lain, anak dewa Apollo Aristey menjadi dermawan. Homer's Odyssey menerangkan secara terperinci bagaimana produk itu dibuat oleh Cyclops Polyphemus, pemilik susu keju. Orang Rom kuno hanya menghargai keju sebagai makanan istimewa; hidangan ini disajikan semasa perayaan sebagai simbol kekayaan dan kemakmuran.

Selepas kejatuhan dunia kuno, kebangkitan semula tradisi pembuatan keju berlaku berkat para bhikkhu abad pertengahan. Di Rusia, kata "keju" memang tidak asing lagi sejak dulu lagi, namun sejak sekian lama perkataan ini disebut keju kotej. By the way, di negara-negara Eropah, kedua produk ini biasanya digabungkan dengan nama keju yang biasa. Perniagaan keju di Rusia mulai berkembang pada skala industri sejak zaman Peter I, ketika tsar kembali dari perjalanan ke Eropah, yang diilhami, antara lain, oleh tradisi pembuatan keju.

Banyak pembuat keju Rusia dilatih di Switzerland, salah satu negara yang menuntut gelaran "keju" paling banyak - tidak hairanlah, kerana pada masa ini kira-kira 2.400 jenis keju dihasilkan di sana! Sebagai laluan pelancongan di darat Swiss menjalankan "Cheese Train" - dari bandar Montreux ke Gruyeres, di mana keju dengan nama yang sama dihasilkan.

Sejarah beberapa keju Perancis

Legenda mengenai kemunculan keju yang berbeza boleh menjadi keseluruhan buku mengenai mitologi "keju". Sebagai contoh, Roquefort, keju lembut yang terbuat dari susu domba, diduga pertama kali diciptakan terima kasih kepada seorang budak gembala yang, agar tidak membawa sebungkus roti dan keju ke padang rumput, meninggalkannya di dalam gua, dan hanya mengembalikan beberapa minggu kemudian. Roti itu dimanjakan, dan keju itu dilumurkan dengan acuan mulia. Tetapi, setelah merasakannya, anak lelaki itu sangat senang dan bergegas memberitahu penduduk desa Roquefort tentang penemuannya - begitulah bagaimana varieti ini muncul.

Tetapi keju Brie, yang mana mereka mengatakan bahawa ia hidup tepat 83 hari, 4 jam dan 23 minit, dan kemudian menjadi beracun, pernah memainkan lelucon kejam dengan salah satu peminatnya yang bersemangat - Louis XVI. Dikatakan bahawa ketika mencicipi keju ini di kota Varenne, raja Perancis ditangkap oleh para revolusioner. Rahsia pengeluaran keju Camembert telah didedahkan kepada seorang wanita muda Perancis tertentu oleh seorang rahib yang bersembunyi dari para pemimpin Revolusi yang sama - jadi dia membalas penyelamatnya. Adalah dipercayai bahawa penciptaan lukisan terkenal "The Persistence of Memory" oleh Salvador Dali diilhamkan oleh jenis keju Perancis ini.

Di Perancis, seni pengeluaran dan penggunaan keju telah dinaikkan ke peringkat kultus, dan tidak menghairankan bahawa di negara ini orang dapat menemukan, misalnya, buku "On the Cheese Business", yang pengarang, pembuat keju André Simon, telah menulis selama tujuh belas tahun. Buku ini memuat kisah tentang lebih daripada lapan ratus jenis keju. Tetapi bukan sahaja Perancis memperjuangkan gelaran negara yang paling "keju". Terdapat pelbagai jenis produk ini dalam budaya yang berlainan dan di kawasan yang berlainan di Eropah dan dunia.

Bukan hanya Perancis - tempat kelahiran keju

Orang Yunani, misalnya, dengan hak "kekananan", memberikan gelaran ini kepada mereka sendiri, kerana Polifemus yang sama, yang diabadikan dalam puisi Homer, membuat keju yang disebut feta - yang sangat merupakan komponen yang sangat diperlukan dalam salad Yunani. Nama ini hanya dapat digunakan untuk keju yang dihasilkan di Yunani, jadi produk dengan rasa serupa sering memperoleh nama asli lain, seperti "fetaki" atau "feta feta".

Beberapa legenda menceritakan tentang asal-usul keju Adyghe. Salah seorang dari mereka mengatakan bahawa suatu ketika dahulu, seorang gadis muda berjaya menyelamatkan sekumpulan binatang dalam ribut dan menerima dari para dewa resipi untuk keju terbaik di dunia. Legenda lain mengatakan bahawa seorang pemuda tertentu, semasa pertarungan dengan raksasa, dengan jelas mengganti batu di tangannya dengan sepotong keju, meremasnya di kepalannya, dan musuh, melihat air mengalir dari "batu", lebih suka melarikan diri.

Keju parmesan Itali, yang pengagumnya adalah Pushkin, Gogol, Moliere - yang pada tahun-tahun menurunnya tidak mengenali hampir semua makanan lain, memenangi cinta gourmet sejak dulu. Dipercayai bahawa varietas ini, yang cocok untuk penyimpanan jangka panjang, diciptakan oleh biksu Benediktin. Parmesan pada awalnya disebut "Parmigiano Reggiano", dianggap raja keju dan hanya dapat dihasilkan di provinsi Parma dan Reggio nel Emilia. Ia memerlukan 16 liter susu untuk membuat satu kilogram keju, dan produk itu sendiri matang selama dua tahun atau lebih. Keju rapuh dan rapuh ini telah lama dianggap sebagai makanan terbaik dan disajikan dengan pir dan kacang - tetapi omong-omong, ini bukan satu-satunya cara para koki menggunakannya.

Berbagai negara, wilayah dan bahkan kampung kecil sering menjadi satu-satunya pengeluar keju dengan nama tertentu. Ini adalah cara untuk melindungi kualiti produk - bagaimanapun, rasanya bergantung, antara lain, pada rasa susu, dan oleh itu pada padang rumput untuk haiwan ternakan. Keju Stilton Inggeris, separa lembut, dengan urat biru dari acuan, telah menjadi salah satu nama terlindung - dengan nama ini keju hanya boleh dihasilkan di daerah Derbyshire, Leicestershire dan Nottinghamshire. Lucu bahawa kampung Stilton sendiri, yang memberi nama kepada varieti tersebut, tidak termasuk dalam senarai tempat di mana pengeluaran tersebut dibenarkan - ia terletak di Cambridgeshire. Tetapi penduduk kota ini, pemilik penginapan tempatan, yang membeli hak untuk mengedarkan keju ini pada abad kelapan belas - setelah merasakannya sekali dalam salah satu perjalanannya.

Sekiranya anda memikirkannya, keju menempati tempat yang jauh lebih besar dalam sejarah budaya daripada yang biasa diberikan kepada makanan: keju telah lama dianggap hadiah yang layak - termasuk untuk royalti; untuk menghormati keju, bukan sahaja legenda dibuat, tetapi juga monumen didirikan; dan ungkapan yang terkenal, sebelum mengambil gambar, apa sahaja yang boleh dikatakan, merujuk kepada keju yang sama - baik dalam bahasa Inggeris dan, juga, dalam bahasa Rusia juga.