"Hermitage" yang legendaris - kedai di Moscow, di mana anda dapat merasai "Olivier" dari pengarang dan mensia-siakan seluruh kekayaan

2024 Pengarang: Richard Flannagan | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 00:13

Restoran Hermitage adalah salah satu dari beberapa kedai warganegara Rusia yang terkenal dengan masakan dan kultus makanan yang sangat baik, yang tidak dapat disebut restoran sederhana. Tetapi Pertapaan juga mempunyai semangat tersendiri: ia adalah restoran masakan penulis Eropah, dan di sinilah lahirlah salad Olivier yang terkenal.

Eropah yang bergaya dan demokratik

Pada pertengahan abad ke-19, orang Perancis Lucien Olivier, yang tinggal di ibu kota Rusia, dikenali oleh seluruh Moscow sebagai pakar masakan yang mahir. Dia sering diajak membuat majlis makan malam di rumah orang kaya. Terdapat dua versi mengenai asal-usul koki ini. Menurut seorang, dia sebenarnya datang ke Moscow dari Perancis. Menurut versi kedua, Olivier dilahirkan dalam keluarga orang Perancis lama yang tinggal di Pertemuan Pertama, nama sebenarnya adalah Nikolai, tetapi kemudian dia mengubahnya menjadi yang lebih menggembirakan - Lucien.

Pengasas bersama restoran itu adalah saudagar muda Yakov Pegov, yang berjaya berkunjung ke luar negara dan oleh itu, dalam ketagihan gastronomi, dia menggabungkan kebiasaan dinasti pedagang lama dengan rasa baru yang terpahat di restoran Eropah.

Olivier dan Pegov bertemu di sebuah kedai tembakau di Trubnaya, membeli di sana "bergamot" dari pedagang Popov. Rakan-rakan baru bercakap dan dalam proses komunikasi timbul idea untuk membuka restoran di Trubnaya. Segera di kawasan ini, tidak menguntungkan dari segi kejahatan ("Pipa", seperti yang anda ketahui, adalah tempat panas pada tahun-tahun itu), sebuah institusi yang bergaya "Hermitage" muncul, yang mana Muscovites mula memanggil "Hermitage Olivier".

Di "muzium makanan" ini, para tamu disajikan tiram, udang galah, pate Strasbourg, dan Trianon cognac yang mahal itu disertakan dengan sijil yang menyatakan bahawa barang itu dihantar dari bilik bawah tanah Louis XVI sendiri. Pelayan mengeluarkan setiap pinggan di dulang perak. Sebilangan lorong dihiasi dengan marmar, tiang-tiang besar yang ditambahkan ke kemegahan. Namun, walaupun keseluruhannya bergaya, Pertapaan dianggap restoran yang cukup demokratik. Pelayan kelihatan seperti jenama dan sangat sopan dan lincah, tetapi pada masa yang sama tidak mengganggu dan berkelakuan tanpa kekecohan hipokrit.

Sejarah salad misteri

Hanya di sini, di Pertapaan, seseorang dapat merasakan salad terkenal yang diciptakan oleh koki terkemuka, yang di Moscow mula dipanggil sebagai penghormatan kepada penciptanya - Olivier. Salad "Tahun Baru" itu, yang sangat biasa bagi kita, "pemakan" moden, hanyalah gambaran menyedihkan dari "Olivier" yang sebenar. Seingat orang sezaman, rasanya sangat luar biasa, dan penciptanya merahsiakan resipi "betul". Oleh itu, usaha Muscovites untuk mengulangi hidangan ini tidak begitu berjaya.

Resipi pertama untuk salad "Perancis" diterbitkan di Rusia pada akhir abad kesembilan belas. Pada mulanya, selera hazel ditunjukkan sebagai ramuan daging, tetapi kemudian resipi lain mulai muncul, di mana diperhatikan bahawa daging sapi, ayam, partridge dan juga kaviar juga dapat ditambahkan ke salad.

Di restoran, Olivier adalah pengurus dan hampir tidak membuat dapur (kecuali kadang-kadang dia dapat menyiapkan salad khasnya untuk tetamu terkenal). Chef utama di Hermitage adalah Duguet dari Perancis. Dia membesarkan seluruh generasi koki yang sangat baik di dalam dinding penginapan, yang kemudiannya menjadi pengasas dinasti kuliner. Secara keseluruhan, puluhan tukang masak dan tukang masak bekerja di Hermitage.

Bohemia budaya berjalan di sini dan bukan sahaja

Tidak lama kemudian restoran itu menjadi tempat pemujaan di Moscow pra-revolusi. Selain itu, ia tidak kehilangan popularitinya bahkan setelah kematian Olivier, ketika ia menjadi milik perkongsian perdagangan Hermitage.

Institusi ini dipilih oleh banyak tokoh budaya. Komposer Pyotr Tchaikovsky melangsungkan perkahwinan di restoran, penulis Turgenev dan Dostoevsky merayakan ulang tahun mereka. Di sini, pada tahun 1999, apa yang disebut Hari Pushkin diadakan, yang menyatukan warna klasik klasik pada masa itu. Dan pada tahun 1902 di Hermitage rombongan Teater Seni Moscow dan Maxim Gorky merayakan perdana drama At the Bottom. Restoran itu secara bergurau disebut sebagai pusat budaya Moscow.

Pedagang muda dan peniaga asing, industri dan seniman menghabiskan semua wang mereka di Pertapaan. Restoran ini juga sangat nyaman kerana, selain lorong-lorong, ia mempunyai pejabat terpisah di mana seseorang dapat berjalan diam-diam dari mata memandang. Mereka difilemkan oleh pegawai penting atau pedagang untuk menangani masalah perniagaan persendirian, atau oleh pengunjung kaya yang kurang berbudaya (contohnya, pedagang tidak bermoral wilayah) yang ingin bersantai sepenuhnya, tanpa memikirkan peraturan yang baik.

Menurut legenda, di salah satu pejabat ini, pengunjung mabuk kaya makan babi terlatih yang terkenal. Dalam keadaan mabuk, mereka mencuri "artis" dari sarkas Moscow dengan berani, membawanya ke restoran dan menyuruh tukang masak untuk menggorengnya.

Semasa kebisingan pengunjung di Pertapaan, polis setempat memiliki peraturan yang tidak diucapkan untuk tidak mengganggu apa yang berlaku di dalam institusi, kerana pegawai yang sangat penting adalah pemula pergaduhan di restoran. Terutama bising di sini pada Hari Tatiana, 25 Januari, ketika pelajar Moscow, serta guru dan profesor, berjalan di restoran. Pekerja mengeluarkan semua perabot dari dewan dan meletakkan meja dan kerusi kayu yang sederhana, dan pengunjung tidak boleh berdiri dalam upacara memerhatikan etika meja dan kesopanan luaran.

Golongan proletar tidak memerlukan restoran

Setelah revolusi, Pertapaan jatuh dalam keadaan reput. Pada masa ini, Olivier yang terkenal telah lama mati, dan koki Dughet kembali ke Perancis, jadi, untungnya, mereka tidak melihat bagaimana restoran mereka mati. Pada masa Dasar Ekonomi Baru, mereka berusaha untuk menghidupkan kembali Pertapaan, tetapi itu bukan lagi "muzium makanan" yang sama.

Menurut kenangan sezaman, hidangan itu, walaupun disebut dengan nama sebelumnya, disediakan dari produk berkualiti menjijikkan dan tidak menyerupai yang asli dengan citarasa mereka. Oleh itu, kontinjen baru, yang terdiri terutamanya dari petani biasa, pekerja dan miskin kota, dengan kata lain, orang yang sama sekali tidak mengenal budaya gastronomi, hanya memperhebatkan kontras antara pertapaan lama dan "salinannya". Jadi tahun rasmi penutupan Pertapaan boleh dianggap 1917.

Pada beberapa waktu, dinding bekas restoran menempatkan organisasi untuk menolong orang yang kelaparan, rumah penerbitan, House of the Petasant dan juga teater School of the Modern Play.

Sekiranya kita bercakap mengenai carousing di kedai-kedai di Moscow, pengunjung yang paling kerap adalah peniaga. Namun, tidak semuanya membazirkan kekayaan mereka. Sebaliknya, sebilangan besarnya menggandakan modal mereka. dan bahkan terlibat dalam perlindungan, kekal dalam sejarah sebagai dermawan besar.