Sejarah dan rahsia keju acuan

2024 Pengarang: Richard Flannagan | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 00:13

Tidak semua orang Rusia dapat menyebut nama keju lain: Camembert, Gorgonzola … Tetapi jika dia merasakannya, dia tidak akan pernah lupa. Tetapi ada yang lain: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, masing-masing mempunyai sejarah mereka sendiri.

Rasa keju yang halus dan mulia ini bukan disebabkan oleh kemahiran pembuat keju atau kualiti susu (walaupun seseorang tidak boleh melupakannya). Sebab utama adalah acuan!

Cendawan seperti ragi

Lebih-lebih lagi, acuannya berbeza. Roquefort, gorgonzola dan keju lain dari jenis ini dihuni oleh cetakan biru Penicillium (dengan itu namanya - "keju biru"). Dan brie dan yang lain seperti itu dijangkiti, dalam erti kata yang baik, dengan jamur seperti jamur Geotrichum candidum. Tetapi ia masih bukan hanya cetakan, tetapi juga yang mulia - seseorang mungkin berkata, Cetakan dengan huruf besar. Dia, cendawan yang mulia, melindungi keju dari jangkitan yang tidak diingini, kerana ia seolah-olah menempati tempat di mana mikroorganisma berbahaya ingin menetap.

Maharaja Charlemagne, yang menemui keju brie pada tahun 774, menyebutnya "salah satu hidangan terbaik." Bree (yang, omong-omong, adalah salah satu keju tertua di dunia) dianggap sebagai hadiah terbaik di kalangan raja dan raja. Oleh itu, Blanche dari Navarre, Countess of Champagne, memiliki kebiasaan mengirim brie sebagai hadiah kepada Raja Philip Augustus. Ia dipanggil begitu - "keju raja".

Keju Roquefort, menurut legenda, "diciptakan" oleh seorang gembala muda. Dia merumput kawanan domba dekat desa Roquefort, dan dalam waktu istirahat (mereka mengatakan di sebuah gua) dia akan makan sepotong roti hitam dengan keju domba. Di gua itu, seorang gadis muda yang cantik menjalankan perniagaannya. Pengembala muda itu meninggalkan sarapannya dan (siapa yang akan meragukannya!) Berlari mengejarnya. Berapa lama dia tidak hadir dan mengapa, sejarah sunyi, tetapi ketika dia kembali ke gua itu, dia mendapati bahawa keju itu ditutup dengan cetakan biru. Namun, rasa laparnya tidak hilang di mana-mana, malah semasa ketiadaannya bertambah, dan dia memakan keju ini. Dan saya kagum dengan rasa yang luar biasa! Ini adalah bagaimana masakan dunia diperkaya dengan keju Roquefort.

Keju termuda, seseorang dapat mengingat "Dorblu"; ia dicipta pada awal abad ke-20 di Jerman. Resipi dirahsiakan. Keju biru Denmark Danabl mempunyai sejarah sekitar 80 tahun; ia dicipta sebagai analog Roquefort.

Resipi tersembunyi

Semua orang tahu bahawa penisilin yang tinggal di Roquefort adalah baik. Bahkan sebelum penemuan fakta ini, doktor memberikan keju berjamur kepada pesakit, hampir tidak memahami mengapa pesakit pulih. Tetapi bukan sahaja keju biru sihat. Jadi, pada awal abad ke-20, seorang doktor Perancis merawat pesakit yang sakit parah dengan keju Norman yang ditutupi dengan cetakan putih. Untuk menghormati doktor ini, pesakit yang bersyukur mendirikan monumen berhampiran kampung Camembert.

Sejarah penampilan keju ini ke dunia tidak kurang romantis daripada kisah keju gembala dan Roquefort. Sejak zaman dahulu lagi, para bhikkhu mengetahui resipi pembuatan Camembert, tetapi mereka menyembunyikannya dari orang-orang yang lapar, dan kemudian seolah-olah salah seorang dari mereka mengungkapkannya kepada gadis Marie Harel kerana dia menyelamatkannya dari kematian semasa Revolusi Perancis. Begitu atau tidak, tetapi pada tahun 1928, di alun-alun kota Vimoutier, para amatur Camembert yang bersyukur secara terang-terangan melancarkan monumen kepada Marie Arel dan keju kegemaran mereka.

Oleh itu, keju berjamur dapat meningkatkan kecenderungan kreatif dalam diri seseorang. Suatu hari Salvador Dali, setelah makan Camembert untuk makan malam, melihat lukisannya yang belum selesai dan melihat "jam yang mengalir". Ini adalah bagaimana "Persistence of Memory" ditulis. Fakta ini dinyatakan dalam memoar tuan.

Acuan mulia menambah rempah ke keju, dan semakin lama keju disimpan, semakin tajam. Beberapa keju memiliki rasa hazelnut ringan, seperti Roquefort, Camambert memiliki rasa jamur, dan Brie memiliki sedikit rasa ammonia. Ini semua mengenai enzim: tumbuh di permukaan atau di dalam keju, acuan melepaskan enzim yang, apabila digabungkan dengan keju, membentuk perpaduan rasa. Cendawan Geotrichum seperti ragi tidak terasa dengan sendirinya, tetapi rasanya yang enak apabila digabungkan dengan keju lembu biasa! Adakah anda pernah mencuba penisilin? Sekiranya ya, anda pasti tidak menyukainya, tetapi makan Roquefort untuk jiwa yang manis.

Malangnya, mustahil untuk mencari keju biru sebenar hari ini. Sekiranya, misalnya, Roquefort dihasilkan mengikut resipi klasik (disimpan di gua batu kapur selama tiga bulan, sehingga acuan yang diperlukan muncul di atasnya sendiri), maka keju ini akan kekurangan berterusan. Oleh itu, keju seperti itu dibuat secara industri, mencemari keju dengan kultur murni cendawan yang diinginkan, dan Roquefort dapat dibeli di mana-mana kedai.

Nota Bahasa Inggeris

Keju acuan Inggeris, yang paling terkenal ialah Stilton, yang, tidak seperti keju lain seperti ini, berwarna biru dan putih. Dia mendapat kemasyhuran melalui usaha pemilik penginapan, Cooper Thornhill. Satu Thornhill pada tahun 1730 melewati Leicestershire, dan di sana di sebuah ladang kecil dia diberi keju biru (yang belum disebut "Stilton"). Gembira dengan rasa produk tersebut, Thornhill segera membeli hak eksklusif untuk menjual keju itu, dan dia menjualnya di Bell Inn di kampung Stilton. Oleh itu namanya. Dan laluan kereta api antara London dan Edinburgh melewati penginapan ini. Sudah tentu, penumpang mengambil keju dalam penerbangan. Tidak lama kemudian, seluruh England tahu mengenai nada Baja biru. Mengapa England - seluruh Eropah!

Keju mula dipalsukan di mana-mana, teknologi itu dilanggar, langkah-langkah diperlukan untuk melindungi nama tersebut. Dibela: sekarang nama "Stilton" dilindungi oleh undang-undang, iaitu dilarang menggunakan kata ini untuk keju yang dihasilkan di luar daerah Derbyshire, Leicestershire dan Nottinghamshire. Ironinya adalah bahawa desa Stilton, yang memberi nama keju, terletak di Cambridgeshire, dan keju Stilton tidak dapat dihasilkan di sana.

Di Itali, keju biru Gorgonzola dihasilkan, dinamakan sempena sebuah kampung kecil berhampiran Milan. Penduduk tempatan mendakwa bahawa mereka telah mengetahui resipi itu selama lebih dari seribu tahun. Seolah-olah mereka biasa menghasilkan keju stracchino (diterjemahkan dari bahasa Itali - "letih") dari susu lembu yang letih dari perjalanan jauh dari pergunungan. Dan sekarang pembuat keju tertentu, yang namanya tidak pernah tersisa dalam sejarah, pernah melanggar teknologi, dan keju yang dimilikinya diselingi dengan acuan. Penduduk gembira dan mula melanggar teknologi, dan pada masa yang sama hak cipta pembuat keju yang tidak diketahui.

Oleh itu, jangan takut dengan keju acuan! Sejarah menunjukkan bahawa belum ada yang meninggal kerana mereka, tetapi sebagai ubat mereka digunakan …

Masak dalam bahasa Rusia

Di Rusia Besar, bukan sahaja keju biru, tetapi keju keras biasa juga tidak dibuat. Di sini tanahnya buruk, musim sejuk panjang, tempoh penyimpanan gerai lebih lama daripada di Eropah, ada makanan yang kurang, dan tidak ada hasil susu. Petani Rusia sering memelihara lembu, bukan demi susu, tetapi untuk pupuk kandang, sebagai baja.

Mereka minum susu, tentu saja, dan menyeksanya, dan membuat keju kotej dari itu. Dan keju Rusia dimasak dari keju kotej dengan cara "mentah", tanpa pemanasan. Mereka ditekan dan berpengalaman, memegang bentuknya dengan erat. Sehingga kini, apa yang dibakar dari keju kotej disebut syrniki; sehingga kini, kedai menjual keju kotej yang disebut "keju buatan sendiri".

Peter I "menjangkiti" Rusia dengan keju Eropah. Selepas dia, orang-orang memakan keju Rusia biasa mereka, dan bangsawan - keras diimport atau dibuat oleh Belanda. Kemudian dia muncul dengan kata paradoks "keju tenusu": keju - dari perkataan "mentah", dan jika ia dimasak, maka jenis "mentah" apa itu?

Kilang keju domestik pertama, yang memenuhi seluruh negara dengan keju murahnya, muncul di sini pada akhir abad ke-19. Nikolai Vereshchagin, yang bertanggung jawab atasnya (dengan cara itu, saudara seorang pelukis pertempuran terkenal), merumuskan tugasnya sebagai berikut: "Untuk mengajar petani Rusia memasak keju dan mentega churn dengan cara Eropah."Baiklah, mereka belajar meniru Eropah, tetapi keju tradisional Rusia telah hilang.